Любовь к маме и выпечке – неразделимы!
Сколько себя помню, вся жизнь связана с кулинарией: мама всегда брала меня на работу в столовую. Стаж ее работы — более 40 лет, в 2001 году она была удостоена звания «Мастер-повар России». Так что в моем восприятии любовь к маме и к выпечке — неразделимы! До сих пор помню аромат выпечки в кондитерской в Сунтаре! Там мне разрешали раскатывать тесто для молочных коржей и лепить калачи. Но хотелось, конечно же, большего. И я завороженно смотрела на мастеров, собиравших ярусы тортов, украшавших их розочками и красивыми надписями! А какие они были вкусные, ммм… Конечно, мама колдовала над разными яствами и дома, и меня к этому приобщила. Одно из первых воспоминаний детства – кухня в нашем доме, стол усыпан мукой, мама готовит, я тоже вожусь с тестом, и испытываю настоящее счастье! Так что к готовке я приобщилась совсем рано. Когда мне было 12 лет, мама со старшим братом, окончившим тогда среднюю школу, уехали в другой город поступать. И я осталась с младшим 4-летним братом. Папа наш работал парашютистом-пожарным, летом у них самый пик работы, он был в командировках. Вот тогда-то я уже всерьез начала готовить, как говорится, первое, второе, третье и компот…
Обучение у лучших мастеров
Сказать, что кулинария – это мое увлечение, это не сказать ничего! Это моя страсть! Обожаю смотреть кулинарные телеканалы, очень нравились передачи Юлии ВЫСОЦКОЙ «Едим дома». И первые мои кулинарные курсы были в ее кулинарной студии в Москве на улице Правды, д. 21, помню этот адрес наизусть до сих пор. Ежегодно в сентябре, выезжая на отдых и по работе на закуп тканей, посещение ее мастер-класса было обязательным пунктом в моей поездке. Один раз даже мужа уговорила пойти на мастер-класс по стейку. Красивые, полностью оборудованные студии, с изысканнейшими продуктами высокого качества, преподаватели – одни из лучших шефов России, меня просто завораживали! Мастер-классы у Высоцкой – это шоу, торжество вкуса! Я посетила практически все ее мастер-классы – по пицце, домашней пасте, рыбе и морепродуктам, мясу и стейкам…
Но любительских мастер-классов мне стало мало, и я замахнулась на профессиональные курсы. Посещала не раз школу известного ресторатора Аркадия НОВИКОВА с его именитыми шефами, окончившими школу Ле Кордон Блю (обучение в этой школе стоит очень дорого, и не каждый шеф это может позволить), работавшими в ресторанах со звездами Мишлен за границей. Несколько раз училась на профессиональных курсах у чемпиона мира по кондитерскому искусству Александра КИСЛИЦЫНА в Москве и Краснодаре.
Первые попытки монетизации хобби
Со временем увлечение стало приносить доход. Я начала монетизировать свои компетенции — проводить мастер-классы в кулинарной студии «Фудлайф», специализируясь на кухнях Франции, Италии и Греции. Желающие заниматься всегда находятся. Ведь готовить вкусно, красиво и полезно – это почти искусство, причем очень востребованное.
Дома же я готовлю самые разные блюда, очень любим корейскую кухню (мама у меня кореянка), морепродукты, рыбу.
Рискованный опыт
На последних курсах в ноябре прошлого года, выехав на обучение к Александру Кислицыну по венской выпечке, совершенно случайно (в качестве дополнительного бонуса основному МК), попала на курсы по ремесленному хлебу у Дмитрия ПАВЛЕЦА, Бренд Шеф-Пекаря, чемпиона RBC UIBC — 2019, чемпиона России по Хлебопечению, чемпиона Юга России по хлебопечению — 2018. С первого же дня поняла, что это – мое! От избытка чувств, в первый же день знакомства с шефом я пригласила его приехать в Якутск с мастер-классами. Вы не поверите! Он согласился! В очень сжатые сроки я смогла организовать его приезд: перелеты, проживание, нашла отличную площадку в Якутском технологическом техникуме сервиса. Руководство техникума предоставило ее совершенно бесплатно, за что очень им благодарна. С шефом мы отработали 3 насыщенных дня. Что это были за дни! Космос! Хотелось бы продолжить практику кулинарных мастер-классов, но полная занятость, семья, пока не дают такой возможности. Организация приездов именитых мастеров предполагает колоссальные усилия, в том числе и немалые финансовые вливания. К сожалению, куда бы я не обращалась в прошлом году, поддержки, кроме техникума сервиса, никто не оказал. Откликнулось не так много предприятий, как хотелось бы, но прецедент я создала. По крайней мере, я полностью вышла в ноль, хватило денег оплатить работу, прилет, проживание мастера, окупила продукты. Но сил, конечно, было вложено очень много. И пусть не было ни копейки прибыли, я получила полное удовлетворение. Сегодня, спустя год, я понимаю, какой рискованный это был шаг. Но и отличный опыт.
Крутой поворот
Апрель 2020-го многим запомнился как период жесткого режима самоизоляции, удаленной работы. И я вынужденно отошла от прежней работы. И открыла новую дверь — свою пекарню и сыроварню.
Часть хлебной продукции сдаю в магазин «Поярков», сыры реализую только в цеху. С молочной продукцией необходим жесткий контроль.
Вся моя продукция из высококачественных составляющих. Так, муку я закупаю за пределами республики. Это сильная мука – с высоким содержанием белка. Часть муки мелю сама из круп хорошего качества. Готовлю хлеб только на заквасках и живых прессованных дрожжах. Сыры — только из фермерского коровьего и козьего молока. Фермеры также сертифицируют свою продукцию, периодически сдавая молоко на анализы. Конечно, такая продукция не может стоить дешево, это ее, можно сказать, единственный минус. Но польза ремесленного хлеба – это неоспоримый факт.
Высококачественный ремесленный хлеб
Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть, полученные калории не будут откладываться «на боках»). Употребляя такой хлеб, калорийность которого на 100 грамм составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов.
Для того, чтобы оценить всю пользу ремесленного хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей), нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.
Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.
Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце ХIХ столетия.
Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.
Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.
Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.
Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.
Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.
Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.
Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. Но! Для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.
При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном.
Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты. А пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению со своим собратом на промышленных дрожжах.
Покупателям стоит учитывать эти нюансы при выборе хлеба для ежедневого потребления.
Хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями. Это повышает иммунитет человека, что так важно особенно сейчас, в период пандемии. Заквасочный хлеб блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.
Словом, выбирайте ремесленный хлеб, вкусный и укрепляющий здоровье!
Уникальные булочки собственной разработки
Также в моей линейке хлебов есть булочки, в составе которых есть псиллиум, семена чиа, отруби пшеничные и ржаные. По большей части псиллиум состоит из растворимой клетчатки порядка 75-85 %, которая служит питательной средой для полезной микрофлоры кишечника. То, что образуется в результате «поедания» растворимой клетчатки бактериями, попадает в кровь и снижает уровень холестерина. Исследования, проведенные на эту тему, показали: прием псиллиума на протяжении 1,5 месяцев у женщин и мужчин с высоким уровнем «плохого» холестерина снизил данный показатель на 10-20%. Растворяясь в воде, псиллиум замедляет переваривание и усвоение углеводов и жиров, тем самым замедляя секрецию инсулина. А переизбыток инсулина, как известно, напрямую связан с отложением жира. Для сравнения: популярные в наших широтах овсяные и пшеничные отруби содержат всего ~15% клетчатки, из которых лишь 5% являются растворимыми. Нерастворимая клетчатка не расщепляется пищеварительной системой, а захватывает отходы нашей жизнедеятельности и выводит их из организма. Растворимая же клетчатка перерабатывается полезными микроорганизмами кишечника, она необходима им как пища. Именно поэтому псиллиум считается одним из лучших средств для лечения дисбактериоза. Усвояемых углеводов в псиллиуме почти нет, в то время как в других отрубях их содержится до 60%. Жизненно необходимо употреблять растворимую клетчатку, чтобы избежать проблем с кишечником (особенно во время беременности, активного похудения и низкоуглеводных диет), улучшить углеводный обмен, а также предупредить развитие диабета, желчекаменной болезни, атеросклероза. Псиллиум также является и мощнейшим энтеросорбентом. Разбухая в кишечнике, он превращается в слизистую массу и выводит токсины и шлаки из организма. Кроме того, его действие направлено на обволакивание стенок пищеварительного тракта, заживление в нем ран и эрозий. Также он обеспечивает правильный отток межклеточной жидкости в лимфатические сосуды, способствуя вымыванию токсинов из межклеточного пространства. Это – мощный адсорбент.
Употребление семян чиа показаны при проблемах с желудочно-кишечным трактом, при профилактике онкозаболеваний(большое количество антиоксидантов и альфа-линоленовая кислота предотвращают развитие опухолей). Этот продукт снижает артериальное давление, улучшает работу мозга за счет высокого содержания жирных кислот омега-3 и омега-6, магния; состояние костей и зубов (в семенах чиа содержание кальция выше, чем в молочной продукции), нормализуют гормональный баланс, поддерживают и укрепляют иммунитет… А это особенно актуально сейчас, в период пандемии.
Горжусь, что технологическую карту этих булочек я разработала сама. Польза этого уникального хлеба неоспорима.
Пироги и пиццы
В моем ассортименте есть еще пироги и пиццы. Тесто к ним, разумеется, тоже на живых дрожжах. Соусы для пиццы я готовлю сама, никаких искусственных консервантов и загустителей, все составляющие стараюсь использовать только натуральные.
В планах расширять линейку пирогов, хотя и на сегодняшний день отклики меня радуют. Заказчики оценили их. В мясном пироге составляющее – мякоть говядины отличного российского качества, которая томится порядка 6 часов при низких температурах в печи, что сохраняет многие полезные свойства мяса. В курином пироге только курица и свежие шампиньоны, которые начали выращивать в Якутске. По цене грибы, конечно, намного дороже китайских, но я следую своей линии правильного питания. В творожно-сырном – начинка из моих крафтовых сыров и творога, который я готовлю сама. В рыбном пироге — семга или форель отличного качества.
Крафтовые сыры
Также я прошла обучение по сыроварению у именитых мастеров. Есть амбиции обучиться и получить диплом государственного образца мастера-сыровара, если все сложится так, как я задумала.
Изначально, когда я пошла на обучение, речь не шла о бизнесе, скорее — о деле, которым хочется заниматься. В первую очередь для меня было важно идейное вдохновение, а не бизнес-план с расчетами, графиками и цифрами. Зато сейчас, на деле погрузившись в атмосферу ремесленных продуктов питания, наработав пусть и небольшой, но собственный опыт, понимаю, что надо развивать и это направление.
Более пяти лет прошло с момента введения санкций на импортные продукты, и за это время стало понятно, что на полках магазинов не хватает качественных, натуральных и полезных сыров. Я захотела научиться делать свой, создать свое ремесло не хуже европейских сыроделов, приобщить людей к культуре потребления ремесленных продуктов питания.
Человек, занимающийся ремеслом, трепетно относится к своему продукту, использует при производстве только натуральные ингредиенты. Все его дело нацелено на производство продукта, исключительно полезного для человека, и при этом очень вкусного. Именно это и должны ценить покупатели, доверять! Хочу уточнить, что для производства килограмма сыра необходимо 10 литров молока по цене, в среднем 100 руб. за литр коровьего и 200 рублей – козьего. Недешево стоят формы для сыра, бумага для созревания, весь расходный материал. Да и, конечно, закваски, ферменты, они у меня крафтовые, французского производства, все натурального происхождения. Растительными компонентами и содержащими ГМО я не пользуюсь. Транспортные расходы очень дорогие, так как при закупке расходных материалов для сыров необходимо и в период транспортировки выдерживать определенную температуру, а у нас это только 2 транспортные компании, и цены, конечно, очень высокие. В итоге качественный продукт не может стоить дешевле молока, необходимого для его производства. Огромной популярностью пользуются вытяжные молодые сыры – это буррата и моцарелла. Люди уже оценили и сыр для гриля – халлуми. Часто заказывают сывороточный сыр рикотту. Не так давно я расширила линейку сыров разновидностями сыра качотта – это полутвердый сыр со сливочным вкусом с разными наполнениями из грецких орехов, семян пажитника, хлопьев паприки и томатов. Очень востребованы сыры в форме шариков в яркого цвета обсыпках – шевр и белперкнолле. Недавно у меня созрела новая партия сыра с белой плесенью камамбер. При этом многие сыры довольно сложны, требуют достаточно квалифицированного и трепетного ухода в процессе созревания. Благо, что братство сыроваров России и преподавателей меня всегда поддержит и научит! Мы, сыровары, очень много общаемся и передаем свой опыт, разбираем каждую ошибку детально, что очень помогает мне. Только путем опыта и исправления собственных ошибок можно добиться лучшего результата!
Изначально я угощала сырами родных и друзей. Потом друзья стали рекомендовать своим знакомым. Я стала публиковать фото сыров в своих аккаунтах в социальных сетях. Заработало сарафанное радио, стало узнавать все больше людей. Так собралось небольшое количество постоянных клиентов. В планах открыть собственную точку продаж, заключить договоренности с партнерами.
Сыры я пока продаю только у себя в цеху. Основа бизнеса торговых сетей — выгодно купить товар и быстро продать его с максимальной наценкой, заработав на разнице. Им проще покупать популярный, ходовой продукт с длительным сроком годности, по низкой цене и в большом количестве. В магазинах на выходе покупатель получит и так недешевые сыры с еще большей наценкой. Пока торговые точки нашего города не готовы к сотрудничеству по сыру, слабовата у них и маркетинговая политика. Ремесленный сыр – это не тот товар, который после выкладки на полку тут же принесет бешеные прибыли. Но жаловаться, конечно, не приходится, в цеху у меня раскупается товар быстро, делают даже брони, что очень радует! У нас есть люди, и их немало, которые придерживаются здорового питания.
Кстати, во Франции ремесленный сыр считается не только деликатесом, но и лекарством. Благодаря тому, что ремесленные сыры готовят из цельного живого молока, в них высокое содержание белков, жиров и углеводов, витаминов, микроэлементов и аминокислот! Кальций в сыре – это польза для костей, отличная профилактика остеопороза, сыр обладает полезными свойствами для крови и сосудов, помогает повысить уровень гемоглобина в крови, регулярное употребление создает в нашем кишечнике среду, благоприятную для роста полезных бактерий, нормализует его работу. Сейчас этот факт особо актуален: в период пандемии нужно поддерживать наш иммунитет, защищать свой организм от вредоносных вирусов и бактерий! Также сыр обладает антистрессовым успокаивающим действием.
Всю линейку хлебов, пирогов, пиццы и сыров я сертифицировала, прошла все необходимые лабораторные исследования, подтвердила соответствие ГОСТам.
ПП – тренд нового времени
Все чаще, заходя в магазины, стала замечать покупателей, которые внимательно изучают состав на этикетках продуктов, прежде чем положить их в свою корзину. Сейчас все больше людей хотят знать, что едят, потреблять еду с пользой для здоровья. Среди молодежи модно заниматься спортом, вести здоровый образ жизни, стали появляться фуд-блогеры, так называемые ЗОЖники, в интернете много магазинов правильного питания. Это и есть основа культуры потребления, в которую и стараюсь внести свой вклад.
Мне бы хотелось, чтобы люди более ответственно относились к выбору продуктов, составляющих рацион нашего питания. Особенно это касается подрастающего поколения, так сильно подсевшего на употребление продукции с быстрыми углеводами, что очень печально. Меня, как мать троих детей, это не радует совершенно, но я с этим борюсь! Моя продукция соответствует канонам правильного питания, здоровой еды, повышающей иммунитет.
В ближайшее время планирую расширить линейку хлебов и сыров. На сегодняшний день у меня более 30 видов хлеба и 10 видов сыра, в том числе и с плесенью. Благо, у меня есть помощники, и освободилось время на проработку новых видов продукции. Планов много: хотелось бы выйти на рынок не только города, но и районов нашей республики, увеличивать объемы.
Так что на пандемию я не в обиде. Это время позволило принять самое важное решение – встать на путь своей мечты, своего предназначения – кормить людей качественной, здоровой продукцией. Это большое счастье – заниматься любимым делом!
Продукцию от Натальи Старостиной можно приобрести по адресу: г. Якутск, ул. Петра Алексеева, д. 4/1а, правое крыло, 2 этаж, а так же в магазине «Поярков».
Конт. тел. 89142705933
Профили в соцсетях:
Instagram — starnat15
Фейсбук — Наталья Старостина